특별한것(건강 고추장 담그는 법)

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위염, 위궤양에 특효가 있는 보리고추장을 올바르게 담그는 방법

?1. 늘보리쌀 한 말을
봄에는 네 시간,
여름에는 한 시간,
늦은 봄에는 두 시간 동안
물에 담가서 불렸다가 들통에 넣고 푹 찐다.
푹 쪄서 대소쿠리에 널어 2~3시간 말려서 김을 뺀다.
김을 빼야 보리에 들어 있는 독이 빠져나간다.
보리가 쌀보다 바구미가 적게 먹는 것은 보다 독이 많기 때문이다.

?2. 충분히 식히고 바람을 쐬어 꼬들꼬들하게 마르면
보리쌀 삶은 물을 뿌려서 다시 찐다.
이렇게 찌고 말리기를 3번을 해야 보리쌀에 있는 독이 완전히 없어진다.

?3. 싹이 1cm 넘게 자란 엿기름 2되(600g)를 빻아서 자루에 넣고 자루를 물에 담그고 손으로 계속 주물러 주면 녹말만 밖으로 빠져 나온다.

이 엿기름을 우려낸 물 반말에 보리밥을 잠길 정도로 넣고 밥알이 뭉개지지 않을 정도로 부드럽게 주물러서 30~35℃쯤 되는 따뜻한 방에 두어 하룻밤 동안 재우면 보리밥이 푹 삭는다.
손으로 만져 보면 밥알이 흐물흐물하게 된다.

?4. 여기에 메줏가루 3kg, 씨를 빼고 빻은 청양고추 12근,
봄철에 낸 토판 천일염 7~9kg을 넣고 잘 버무린다.
반죽이 너무 되다 싶으면 엿기름을 우려낸 물을 더 부어서 농도를 조절한다.

?5. 띄운 보리밥에 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 버무리되 보리밥 알맹이가 문드러지지 않도록 살짝 주물러서 섞어 항아리에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에 두어 푹 익힌다.

겨울철에는 따뜻한 방안에 두어 발효시킨다.
도시에서는 장독대를 만들기 어려우므로 봄부터 가을까지는 고추장 단지를
양지바른 베란다 같은 곳에 두어 발효시키면 된다.

?6. 고추나 야채 같은 것을 찍어 먹는 데 쓰려면 소금을 7kg을 넣고, 나물을 무치는 데 쓰려면 9kg을 넣는다.

항아리에서 2년 넘게 푹 삭히면 맛과 효능이 아주 좋아진다.
오래 묵힐수록 수명이 길고 생명력이 강한 발효균이 자란다.

고추장 속에서 사는 미생물의 수명을 길게 하는 데는 소금 역할이 제일 중요하다.

- 바닷물에는 민물에 사는 균들이 살지 못한다.
소금물 속에서는 유익한 균들만 살아남고 해로운 균들은 죽어서 없어진다.
소금을 많이 넣어 짜게 담글수록 몸에 유익하고 장수하는 균이 활발하게 번성한다.

발효가 더 잘 이루어지게 하려면 농약을 안 준 볏짚을 삶은 물로 메주를 삶는다. 지푸라기에는 9종류가 넘는 발효균이 붙어 있다고 한다.
지푸라기에 붙어 있는 미생물들이 메주의 발효를 촉진한다.

참숯이나 황토, 맥반석을 우린 물로 메주를 쑤거나 장을 담가도 맛과 효능이 아주 좋다.
장을 담글 때 사용할 물도 볏짚을 하룻밤 동안 담가 재워서 그 물에 소금을 녹여서 담그면 아주 좋다.

?7. 고추장을 부드럽게 잘 비벼서 작은 항아리에 절반쯤만 담는다.

항아리는 입구가 좁은 것이 좋다.
그래야 끓어 올라서 위로 넘치지 않는다.
적어도 9개월이 지나야 제대로 숙성된다.
소금 9kg을 넣은 것은 2년 뒤에야 먹을 수 있을 만큼 발효되고, 7kg을 넣은 것은 반년이 지나면 발효되어 먹을 수 있다.

반드시 잘 발효 숙성한 것을 먹어야 제대로 기능이 나타난다.

한 여름철 뜨거운 볕을 쪼이면 고추장 단지 안의 온도가 70℃까지 올라간다.

이럴 때에는 발효활동이 왕성해져서 고추장 단지를 살짝 건드리기만 해도 끓어 넘친다. 가볍게 충격을 한 번 주기만 해도 순식간에 넘쳐서 바닥 밑바닥에 있는 것까지 다 개어 올라 넘친다.

? 고추장을 담글 때 물엿이나 설탕, 올리고당, 과당, 꿀 같은 당분을 넣으면 안 된다. 당분을 넣으면 맛은 좋아지겠지만 발효균들이
제대로 활동을 하지 못하므로 약으로는 가치가 없다.

* 무릇 어떤 음식이든지
맛보다는 기능을 취해야 한다.
요즘 사람들은 음식의 맛만 취하려 하고 기능을 무시하기 때문에
맛에 중독되어 맛을 즐기다가 병을 얻어 죽는다.

조상으로 부터
물려 받은 한국전통재래식의
간장, 고추장, 된장이 밥상에 최고의 보약이다.